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教你怎么儲存包子包子(一)

2020-09-09 11:05:18

現在都喜歡吃包子包子,那么它們應該怎么保存呢?

1、包子有時皮薄,有時皮厚、皮心分離的原因是什么?

原因分析:

① 面粉質量不穩定,質量差,加工精度低。

②面粉后熟期未過。

③面團涼,醒發箱溫度高,包子坯外表皮急劇醒發,包子坯內受熱不均發不起來。

④醒發環境溫度低,面坯涼,旺火急蒸,包子坯內外受熱不均勻,表皮迅速急漲,皮心分離。

⑤某些改良劑的加入也會使包子實心夾生、皮心分離。

⑥鍋內壓力低,升溫慢,包子皮厚。

解決方案:

① 一定要選擇質量有保障的面粉。

②面粉后熟期夏短(7-15天)冬長(10-20天),過后熟期再使用

③ 調節操作環境溫度,避免驟然高溫醒發。

④ 適當調節醒發室的溫度,滿足醒發需要。根據包子坯的醒發狀態選擇火候大小,醒發狀態達到10成以上時開水蒸制,醒發8-9成時,可以文火加熱,緩慢升溫,以促進繼續醒發。

⑤ 選擇蒸包子的專用包子粉,無需另外添加改良劑,亦可降低成本。

⑥ 適當調節氣壓,蒸汽壓力不超過0.06MPa。

2、包子有怪味是怎么回事?

原因分析:

①變質的小麥加工的面粉。

②面粉儲存或運輸過程中遭污染。具體因素涵蓋很多,包括存放時間長面粉變苦,存儲環境溫度高,面粉受潮發霉、面粉吸附其它味道等等。

③制作用水的水質不好,水中微生物污染,化學污染、管道污染等。

④ 某些改良劑、發酵劑、堿面的加入不當也會產生怪味。

⑤制作時用具有異味:例如涂盤油異味等

解決方案 :

①選擇質量有保障的面粉。

②面粉離地儲存,獨立存放,避免和其它雜糧混放,倉庫應干燥通風,運輸用具保持干凈。

③用水應潔凈無異味,符合飲用水標準,較好用純凈的水或井水。

④科學選用改良劑或選擇專用包子粉,無需另外添加改良劑,亦可降低成本。

⑤制作用具經常清洗,保持干凈無異味。

包子應該具有純正的麥香和發酵香味,香味足,滋味甜,無不良風味。常出現的問題有:香味不足,后味不甜,有不良風味(酸、堿、澀、餿等異味)。添加劑使用不當、污染有味成分、面粉變質、發酵不好、pH值不合適以及產品腐敗變質等都有可能導致風味問題。應根據實際情況加以解決。

 


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