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小麥本身對包子的影響

2020-09-09 11:05:18

大家都知道包子改良劑,可以讓包子表皮不在起泡:造成破皮的原因可能是面粉中面筋蛋白在形成網狀結構的可塑性和細密度不夠,造成這種問題的原因可能是小麥在收割時本身的問題。也就是原糧的質量原因。

原糧內在質量原因又可細分為如下具體原因:

① 面粉的筋力過強。小麥面粉的形成時間和穩定時間過長,當和面不足位時,面筋網絡形成不好,從而導致包子起薄泡。當面粉的彈性過強,延伸性過短時,面筋過脆,使得和面后面筋斷裂情況比較多,從而導致起泡,從起薄泡到比較嚴重的皮芯分離。這種情況多和氣候土壤有關。

② 面筋的筋力過弱。面粉筋度過弱時,面粉明顯持氣不足,易形成皮芯分離和起泡,如做弱筋的刀切包子,不加改良劑的情況下易起泡。

③ 原糧發熱。小麥貯存時發熱,既會使小麥的面筋蛋白變性,導致面筋網絡的形成受到影響,也會使面筋的彈性增強,面筋變脆,從而導致面筋易斷裂起泡;小麥發熱增加內部活性,使面筋蛋白降解。

④ 原糧出現比較嚴重的陳化。小麥貯存時間過長,導致面筋蛋白發生降解,面筋網絡細密度變差,斷裂點增多,從而導致起泡。

⑤ 原糧蟲蝕粒超過3%。小麥經蟲蝕后,蟲的排泄物含大量蛋白酶,會降解面筋,導致包子起泡和發粘。

⑥ 新小麥時面筋蛋白后熟不足。新小麥由于面筋網絡沒有充分形成,持氣不足,易形成大泡。新收割的小麥經過3個月左右的熟化期,小麥與空氣中的氧氣接觸進行緩慢氧化從而豐富了面筋的網絡。所以小麥在收割以后不宜直接用新小麥加工,可以先催熟,后面再使用。

以上就是使包子皮破裂的原糧內部的原因。

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