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制粉工藝和改良

2020-09-09 11:05:18

包子的口味和制粉工藝在生產中有很重要,粉做的好可以增加包子的口味柔軟度。

進行改良可以讓味道變得更好。

① 制粉過細。面粉加工時,有部分客戶在工藝流程比較短的情況下過于追求白度和精度,把面粉加工得非常細。過細的面粉在加工時,由于物料比較細,磨輥的軋距比較窄,容易導致磨輥溫度過高,從而破壞面筋蛋白,造成最終的包子易起泡。

② 取粉方案不合理。面粉市場競爭十分激烈,很多粉廠沒有利潤,造成面粉廠在制粉上多出粉或出粉質量下降。

后期面粉改良方法不當主要是如下幾個方面:

① 對于面筋偏脆的面粉使用了過強的增筋手段。

② 對于面筋偏弱的面粉面筋網絡的改善不到位。

③ 對于包子的追求使用了不當的方法,導致面筋網絡受到了破壞。

包子制作方面的原因主要有以下原因:

① 加水問題。北方人愛吃硬面包子,有些包子房在包子制作時,加水少,造成制成的包子制品過硬,成品出來易起薄泡。 

② 打面強度過高或過低。制作包子時,打面要適中,打面不足會導致面筋網絡沒有充分形成,易造成包子局部起薄泡;打面強度過大,面筋網絡遭到破壞,易造成包子持氣不足起空泡。

③ 加堿包子在用老面制作包子時,有時加堿控制不合理,對有些面粉會產生起泡的現象。

④ 制作包子時天氣的影響。冬季由于面溫過低(盡管有很多客戶用溫水,但水溫偏低),會出現制作的面團溫度低,醒發時間偏長,會出現包子不起或起泡現象。在夏季的時候氣溫高,包子也醒的比較快,可能還沒做完前面的就發了,過大容易起泡。

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